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À vos fourneaux!

Des possibilités de formation et d’emploi pour tous les goûts dans les arts culinaires

Une passion pour tout ce qui s’appelle nourriture, un goût inné pour la cuisine et un esprit créatif, voilà tout ce qu’il faut pour entreprendre des études en arts culinaires.

Ce ne sont pas les possibilités de carrière qui manquent dans ce domaine, aussi bien près de chez soi qu’ailleurs au pays ou à l’étranger. Du cadre intime du restaurant familial à celui du grand hôtel où l’on sert des banquets à des centaines d’invités, en passant par les complexes touristiques, les cafétérias, les hôpitaux, les navires de croisière et les services de traiteur, la gamme des possibles est quasi infinie.

L’éventail des sujets à couvrir étant tout aussi vaste – techniques de préparation, présentation, connaissances en alimentation et en nutrition, etc. –, les cours et les programmes varient d’une province à l’autre; ils s’adaptent aussi aux productions locales et aux tendances en alimentation.

De nombreux collèges et instituts ont, dans leurs locaux mêmes, des installations dites « d’application pédagogique » (restaurant-école, boulangerie-école, boucherie-école, etc.) où l’apprentissage en conditions réelles d’exploitation prépare bien les étudiants pour le marché du travail.

Les techniques de préparation des aliments ne constituent qu’un volet de l’apprentissage. La réglementation sectorielle et les bonnes pratiques de sécurité au travail font aussi partie intégrante de la formation. Certains programmes comprennent même une attestation en RCR et en premiers soins et des cours sur la manutention de produits chimiques dangereux.

Dans le domaine des arts culinaires, une bonne coordination œil-main, une grande dextérité et une bonne forme physique sont essentielles, car les heures sont souvent longues et le personnel de cuisine travaille généralement debout la majeure partie de la journée. La pression peut aussi être forte en cuisines; pour réussir comme chef, il faut avoir l’esprit d’équipe et être un bon communicateur.

Les salaires des chefs et des cuisiniers peuvent varier grandement selon le lieu de travail, les compétences et l’expérience. Pour les commis de cuisine, la rémunération de départ est habituellement de 13 $ à 14 $ l’heure. Un chef d’expérience pourra quant à lui gagner 50 000 $ ou plus par année. Une formation reconnue et des attestations professionnelles sont sans conteste le gage d’une rémunération supérieure. Les chefs formés et expérimentés en gestion d’entreprise sont très recherchés. Beaucoup de chefs, par ailleurs, exploitent leur propre restaurant ou service de traiteur.

Avec leurs installations dernier cri et leur personnel spécialisé, bien au fait des réalités du secteur, les collèges et instituts canadiens ont vraiment tout ce qu’il faut pour accompagner les aspirants chefs dans la réalisation de leurs rêves.

L’offre du Yukon College, par exemple, adaptée à la réalité nordique, allie des cours de cuisine, de boulangerie et de pâtisserie à des formations sur la gestion de cuisines et sur les compétences interpersonnelles. Le certificat de huit mois donne aux étudiants la possibilité de passer l’examen d’apprenti de niveau I et celui de chef de niveau II et de faire reconnaître jusqu’à 1 040 heures dans le cadre d’un programme d’apprenti cuisinier.

En Ontario, le Collège Algonquin propose divers certificats en arts culinaires, dont Service de bar, Sommellerie ainsi que Boulangerie et pâtisserie. L’établissement offre aussi deux programmes menant à un diplôme, soit Gestion des arts de la boulangerie et de la pâtisserie et Gestion culinaire.

Au Southern Alberta Institute of Technology (SAIT) de Calgary, le programme Cuisine professionnelle (programme de deux ans menant à un diplôme) affiche un taux de placement des diplômés de 97 %. On y enseigne les techniques de cuisine de base, la planification de menu, de même que l’art de la préparation de saucisses, dans un laboratoire de charcuterie. Le Northern Alberta Institute of Technology (NAIT), à Edmonton, offre quant à lui un programme Arts culinaires axé sur la manipulation hygiénique des aliments, les méthodes d’assainissement et la nutrition. Cet établissement dispense aussi les cours Approvisionnement et contrôles financiers ainsi que Cuisines et cultures culinaires du monde.

Au Manitoba, le Red River College propose un programme Arts culinaires de deux ans menant à un diplôme, avec possibilité de modulation en certificat au bout d’un an. Ce programme comporte deux stages rémunérés. Sa formule innovatrice comprend également des cours de gestion des stocks, de coupe de viande, de gestion des ressources humaines ainsi que d’aménagement et de conception de cuisine. Le rapport de l’établissement sur la satisfaction des diplômés et le placement fait état d’un taux de placement de 93 % pour l’année scolaire 2016-2017.

À son campus de Kelowna, en Colombie-Britannique, l’Okanagan College offre des programmes de certificat et de diplôme dans deux branches : Arts culinaires et Pâtisserie. Le programme de pâtisserie, d’une durée de 40 semaines, enseigne toutes les compétences requises pour travailler comme pâtissier professionnel. Dans la branche Arts culinaires, deux possibilités s’offrent aux étudiants : un certificat de 50 semaines et un programme de deux ans menant à un diplôme. Dans les deux cas, les diplômés seraient dispensés de la formation technique des apprentis exigée dans un cours de cuisinier professionnel de niveau 1 ou de niveau 2.

Dans les Maritimes, le Holland College de Charlottetown (Île-du-Prince-Édouard) offre un programme Arts culinaires de deux ans menant à un diplôme. Cette formation bien équilibrée combine l’acquisition de compétences appliquées en gestion (informatique, communications, contrôle des coûts) avec des cours sur la boucherie, la gastronomie régionale, la cuisine et la nutrition. Au même établissement, le certificat d’un an Arts de la pâtisserie fait lui aussi d’une pierre deux coups en enseignant les bases à la fois de la gestion d’entreprise et de la pâtisserie. Chacun de ces deux programmes constitue un bon départ en vue de l’obtention de la mention Sceau rouge, qui permet aux diplômés de se placer partout au pays sans devoir présenter de preuves supplémentaires d’aptitude professionnelle ni passer de nouveaux examens.

En Saskatchewan, c’est sur le campus de Saskatoon de Saskatchewan Polytechnic qu’est dispensée la seule formation culinaire avancée de deux ans offerte dans la province. Ce riche programme misant sur l’apprentissage par la pratique couvre la cuisine pour service de traiteur et événements spéciaux, la cuisine de casse-croûte, les cuisines régionales et du monde ainsi que la cuisine contemporaine et les tendances en cuisine moderne. Il peut compter, dans certains cas, pour une partie de la formation des apprentis exigée.

Formés comme ils le sont par des professionnels aguerris, les diplômés des programmes collégiaux canadiens en arts culinaires peuvent explorer la tête haute la myriade de possibilités que leur offre le marché de l’emploi.

Par Sharon Frederick